Kalbsbraten mit Salbei und Weißwein

Zubereitung

1. Fleisch binden
   Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchengarn in Form binden und rundum salzen. Salbeiblätter und Rosmarinzweige unter das Garn stecken.
2. Gemüse schneiden
   Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebel, Möhre und Staudensellerie grob würfeln, Knoblauch andrücken.
3. Anbraten
   Olivenöl im Bräter erhitzen, das Fleisch rundum 8 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen. Gemüse und Knoblauch im Bratfett 4 Minuten anrösten.
4. Ablöschen
   Mit Weißwein ablöschen, um die Hälfte einkochen und den Fond angießen. Fleisch auf das Gemüse setzen und ein Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken.
5. Im Ofen garen
   Offen etwa 60 bis 75 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 60 °C erreicht. Dabei zweimal mit dem Bratensaft begießen.
6. Ruhen lassen
   Fleisch in Alufolie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt auf etwa 63 °C, das Fleisch ist dann zartrosa.
7. Sauce vollenden
   Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken und die Sauce um ein Drittel einkochen. Vom Herd nehmen, kalte Butter in Stücken einschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Aufschneiden
   Garn entfernen, das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.