Rehrücken mit Wildjus
Ausgelöster Rehrücken, mit Wacholder und Rosmarin vorbereitet, scharf angebraten und im Ofen rosa nachgegart. Der Jus entsteht aus den gerösteten Knochen, Rotwein und Wildfond.
Zutaten
Tipp an, was du schon da hast.
Für den Rehrücken
- 1 Rehrücken, mit Knochen, etwa 2,2 kg
- 8 Wacholderbeere, zerdrückt
- 1 TL Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
- 2 Zweig Rosmarin
- Salz
Für den Wildjus
- 3 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebel
- 150 g Möhre
- 80 g Knollensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 400 ml Rotwein, trocken
- 800 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblatt
- 4 Zweig Thymian
- 2 TL Johannisbeergelee
- 30 g Butter, eiskalt, in Stücken
- Pfeffer
Mengen umgerechnet und gerundet; Garzeiten bleiben gleich. Bei Gewürzen lieber vorsichtig abschmecken.
Pro Portion etwa 386 kcal · 40 g Eiweiß · 6 g Kohlenhydrate · 17 g Fett
Nährwerte berechnet mit dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut, CC BY 4.0, und USDA FoodData Central. Quellen
Etwa 5,19 € pro Portion zu Discounter-Normalpreisen, nur die verbrauchte Menge, Vorrat wie Öl und Gewürze anteilig. Wochenplan nach Budget
Allergien? Bitte immer auch die Angaben auf der Verpackung lesen.
Zubereitung
- Rücken auslösen
Am Vortag die Rückenstränge mit einem scharfen Messer am Knochen entlang lösen und die Silberhaut entfernen. Mit Wacholder, Pfeffer und Rosmarin in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen. - Knochen rösten
Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen klein hacken, mit 1 EL Butterschmalz auf einem Blech 35 bis 40 Minuten dunkelbraun rösten und nach der Hälfte der Zeit wenden. - Jus ansetzen
Zwiebeln, Möhre und Sellerie würfeln und in einem großen Topf in 1 EL Butterschmalz 6 Minuten rösten, Tomatenmark 2 Minuten mitrösten. Rotwein in drei Portionen angießen und jedes Mal sirupartig einkochen. - Jus ziehen lassen
Geröstete Knochen, Wildfond, Lorbeer und Thymian zugeben und knapp unter dem Siedepunkt offen 2 Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder abschäumen. - Jus reduzieren
Durch ein feines Sieb gießen und auf etwa 300 ml einkochen. Abkühlen lassen, über Nacht kalt stellen und die Fettschicht abheben. - Fleisch anbraten
Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, Gewürze abstreifen und salzen, Ofen auf 140 °C vorheizen. Restliches Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Stränge rundum 2 Minuten anbraten. - Im Ofen nachgaren
Stränge auf einem Rost im Ofen 10 bis 14 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht. Locker abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. - Jus vollenden
Jus erhitzen, Johannisbeergelee einrühren und die kalte Butter nach und nach einschwenken, ohne dass die Sauce noch kocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch in Medaillons schneiden.
Der Jus lässt sich zwei Tage vorher kochen und gekühlt aufbewahren. Dazu passen Spätzle, Selleriepüree und gebratene Pilze.
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