Sauce Hollandaise
Warm aufgeschlagene Buttersauce aus Eigelb und geklärter Butter, mit einer Weißweinreduktion und Zitrone abgeschmeckt. Sie gehört zu Spargel, pochiertem Fisch und Eggs Benedict.
Zutaten
Tipp an, was du schon da hast.
- 200 g Butter
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 50 ml Weißwein, trocken
- 1 EL Weißweinessig
- 5 Pfefferkörner, weiß, angedrückt
- 2 EL Wasser, kalt
- 3 Eigelb, sehr frisch
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- 1 Prise Cayennepfeffer (optional)
Mengen umgerechnet und gerundet; Garzeiten bleiben gleich. Bei Gewürzen lieber vorsichtig abschmecken.
Pro Portion etwa 446 kcal · 6 g Eiweiß · 2 g Kohlenhydrate · 45 g Fett
Nährwerte berechnet mit dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut, CC BY 4.0, und USDA FoodData Central. Quellen
Etwa 0,66 € pro Portion zu Discounter-Normalpreisen, nur die verbrauchte Menge, Vorrat wie Öl und Gewürze anteilig. Wochenplan nach Budget
Allergien? Bitte immer auch die Angaben auf der Verpackung lesen.
Zubereitung
- Butter klären
Butter bei kleiner Hitze schmelzen und den Schaum abschöpfen. Das klare Fett vorsichtig abgießen, die Molke am Topfboden zurücklassen und die Butter warm halten. - Reduktion
Schalotte mit Weißwein, Essig und Pfefferkörnern auf etwa 2 EL einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und mit dem kalten Wasser mischen. - Aufschlagen
Eigelb mit der Reduktion in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad 4 bis 5 Minuten schaumig und dickcremig schlagen. Die Masse ist fertig, wenn sie bei 65 bis 70 °C eine Spur hält. - Montieren
Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme, nicht heiße Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen, bis die Sauce glänzt und bindet. - Abschmecken
Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren. Ist sie zu dick, 1 TL warmes Wasser unterschlagen.
Die Eimasse auf dem Wasserbad nicht über 70 °C bringen, sonst gerinnt sie. Hollandaise schmeckt frisch am besten, sie hält sich höchstens 30 Minuten warm bei etwa 60 °C und wird nicht aufgewärmt.
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