Vitello tonnato

Name: Vitello tonnato
Prep time: 40 min
Total time: 6 h
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 120 g Möhre; 80 g Staudensellerie; 1 Zwiebel; 300 ml Weißwein; 2 Lorbeerblatt; 1 TL Pfefferkörner; 2 Zweig Thymian; Salz; 650 g Kalbfleisch; 140 g Thunfisch; 4 Sardellenfilet; 20 g Kapern; 1 Eigelb; 2 EL Zitronensaft; 120 ml Rapsöl; Pfeffer; 1 Zitrone; 8 Kapernapfel

40 min aktiv · 6 h gesamt · 4 Portionen · etwa 5,67 € pro Portion

Kalbsnuss, sanft in einem Sud aus Weißwein und Wurzelgemüse pochiert und darin ausgekühlt, unter einer Thunfischsauce mit Kapern und Sardellen. Mildes Rapsöl hält die Sauce rund und ohne Bitterton.

VorspeiseProteinreichLow Carb

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Zutaten

4 Portionen

Tipp an, was du schon da hast.

Für das Kalb

120 g Möhre
80 g Staudensellerie
1 Zwiebel
300 ml Weißwein, trocken
2 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner, schwarz
2 Zweig Thymian
Salz
650 g Kalbfleisch, aus der Nuss, mit Küchengarn gebunden

Für die Tonnatosoße

140 g Thunfisch, naturell, abgetropft
4 Sardellenfilet
20 g Kapern
1 Eigelb, sehr frisch
2 EL Zitronensaft
120 ml Rapsöl
Pfeffer

Zum Garnieren

1 Zitrone, unbehandelt
8 Kapernapfel

Pro Portion etwa 542 kcal · 45 g Eiweiß · 5 g Kohlenhydrate · 31 g Fett

Nährwerte berechnet mit dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut, CC BY 4.0, und USDA FoodData Central. Quellen

Etwa 5,67 € pro Portion zu Discounter-Normalpreisen, nur die verbrauchte Menge, Vorrat wie Öl und Gewürze anteilig. Wochenplan nach Budget

Allergien? Bitte immer auch die Angaben auf der Verpackung lesen.

Zubereitung

Sud ansetzen
Möhre, Sellerie und Zwiebel grob schneiden. Mit Wein, Lorbeer, Pfefferkörnern, Thymian und 1,5 l Wasser aufkochen und kräftig salzen.
Kalb pochieren
Kalbsnuss in den Sud legen und knapp unter dem Siedepunkt 50–60 Minuten ziehen lassen. Bei 58–60 °C Kerntemperatur ist sie innen noch zartrosa.
Im Sud kühlen
Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. So bleibt es saftig und lässt sich hauchdünn schneiden.
Sauce aufschlagen
Thunfisch, abgespülte Sardellen, Kapern, Eigelb, Zitronensaft und 4 EL kalten Sud mit dem Stabmixer pürieren. Rapsöl in dünnem Strahl einmixen, bis die Sauce cremig bindet.
Sauce würzen
Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Die Sauce soll dickflüssig vom Löffel laufen, sonst mit etwas Sud verdünnen.
Aufschneiden
Garn entfernen und das Fleisch quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden. Überlappend auf einer Platte auslegen, mit der Sauce überziehen und abgedeckt 2 Stunden kalt stellen.
Garnieren
Zitrone in dünne Scheiben schneiden und mit den Kapernäpfeln auf dem Fleisch verteilen.

Tipp

Für die Sauce nur sehr frische Eier verwenden und das Gericht innerhalb eines Tages essen. Ohne Wein den Sud mit Wasser und einem Schuss Weißweinessig ansetzen.