Spargel mit Sauce Hollandaise
Weißer Spargel, in leicht gesüßtem Butterwasser gegart, mit einer über dem Wasserbad aufgeschlagenen Hollandaise aus Eigelb und geklärter Butter. Dazu neue Kartoffeln und nach Belieben gekochter Schinken.
Zutaten
Tipp an, was du schon da hast.
- 2 kg weißer Spargel
- Salz
- 1 TL Zucker
- 265 g Butter, für Sud und Sauce
- 3 Eigelb, von sehr frischen Eiern
- 3 EL Weißwein, trocken
- 1 EL Zitronensaft
- weißer Pfeffer
- 1 kg Kartoffel, klein, neue Ernte
- 300 g Kochschinken, in Scheiben (optional)
Mengen umgerechnet und gerundet; Garzeiten bleiben gleich. Bei Gewürzen lieber vorsichtig abschmecken.
Pro Portion etwa 911 kcal · 21 g Eiweiß · 66 g Kohlenhydrate · 59 g Fett
Nährwerte berechnet mit dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut, CC BY 4.0, und USDA FoodData Central. Quellen
Etwa 5,52 € pro Portion zu Discounter-Normalpreisen, nur die verbrauchte Menge, Vorrat wie Öl und Gewürze anteilig. Wochenplan nach Budget
Allergien? Bitte immer auch die Angaben auf der Verpackung lesen.
Zubereitung
- Spargel schälen
Spargel vom Kopf abwärts dünn schälen und die holzigen Enden abschneiden. - Kartoffeln kochen
Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen und zugedeckt warm halten. - Butter klären
250 g Butter bei kleiner Hitze schmelzen, den Schaum abschöpfen und die klare Butter vorsichtig von der Molke am Boden abgießen. Auf etwa 50 °C abkühlen lassen. - Spargel garen
Reichlich Wasser mit 1 EL Salz, Zucker und der restlichen Butter in einem breiten Topf aufkochen. Spargel darin bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten garen, bis er sich leicht biegt und noch Biss hat. - Eigelb aufschlagen
Eigelb und Weißwein in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad 4 bis 5 Minuten zu einer dicken, hellen Creme schlagen. Die Schüssel zwischendurch kurz abheben, damit das Eigelb nicht stockt. - Sauce montieren
Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme geklärte Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. - Anrichten
Spargel mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und mit den Kartoffeln, der Hollandaise und nach Belieben dem Schinken anrichten.
Die fertige Hollandaise über dem ausgeschalteten Wasserbad warm halten und innerhalb einer Stunde servieren. Gerinnt sie, ein frisches Eigelb mit 1 EL kaltem Wasser aufschlagen und die Sauce langsam unterschlagen.
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